Dân xứ Huế và Quảng Nam, Đà Nẵng có một món ăn rất riêng, được coi là món ăn nhà nghèo nhưng rất được mọi người ưa thích. Đó là tré. 

Được làm từ thịt lợn nạc, thịt ba chỉ và bì thái nhỏ đã luộc chín, trộn đều với riềng, vừng, tỏi và nhiều loại gia vị, điều vị khác. Mỗi quả tré được bọc gọn gàng trong một lá ổi và gói chặt trong lá chuối. Ủ kín một ngày là có thể thưởng thức. Thưởng thức tré là hưởng cái vị ngọt thơm của thịt, cái giòn của bì, vị thơm của riềng, vị bùi-béo của vừng, vị chát-vị thơm của lá ổi... Món này khoái khẩu không hề thua kém nem chua của Hà Nội, Huế, Thanh Hóa hoặc nem Phùng. Thậm chí, tré còn được nhiều người đánh giá cao hơn vì hương vị độc đáo, ăn kèm bia, rượu hoặc tré mới làm có thể ăn với cơm đều hợp lý. Đặc biệt, toàn bộ nguyên liệu đều được nấu chín nên không phải lo lắng vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm như các loại nem khác. 

“Bà Đệ” là thương hiệu số 1 về tré tại Đà Nẵng và trên cả nước. Cũng giống như bánh cốm Nguyên Ninh của Hà Nội vậy. 

Bà Đệ tên thật là Đặng Thị Kim Liên, sinh vào năm 1922, tại thôn Vỹ Dạ, TP Huế trong một gia đình thị dân nghèo cùng 1 em trai và 7 em gái. Bà lập nghề sản xuất tré, nem, chả từ năm 1956 đến 1990, rồi truyền nghề cho con gái. Là người duy nhất trong 6 người con (5 gái, 1 trai) được má (bà Đệ) truyền nghề làm tré, chị Thanh Bình - chủ tiệm tré Bà Đệ, cơ sở Thanh Bình - tự hào cho biết, ngày trẻ chị thường theo giúp má ra chợ chọn thịt, xé lá, thái riềng, giã vừng… Chị học được đức tính cẩn trọng, chịu khó của bà Đệ từ đó. Chị kể, ngày trước, khi tré Bà Đệ đã có tiếng, trong nhà có đến mười mấy người làm, nhưng không bao giờ má chị chịu buông tay, giao khoán cho người làm bất kỳ một khâu nào, dù chỉ là khâu xé lá chuối. 

“Má phải đích thân ra chợ chọn thịt nạc, thịt ba chỉ còn tươi nóng, lá chuối ai xé không đúng, má nhất định bỏ. Rồi cách luộc thịt, thái thịt, thái riềng, trộn gia vị, gói tré… tất cả đều không được chủ quan, hỏng khâu nào, tré chín, bóc ăn biết ngay”, con gái bà Đệ nhắc lại như in lời người má đã qua đời. 

Theo lời kể của chị Bình, bà Đệ (người gốc Huế) bắt đầu làm tré từ năm 1954, khi vào làm dâu đất Quảng. Lúc bắt đầu cho đến khi tạo được tiếng tăm từ trước năm 1975, bà Đệ chỉ làm ở nhà, vì theo bà, tré làm theo kiểu đại trà, kiểu công nghiệp sẽ không giữ được vị nữa. 

Mỗi năm Tết đến, nhu cầu nhiều, bà Đệ vẫn chỉ nhận đặt hàng từ một số người thân quen, còn vẫn làm bán như ngày thường. Các đại lý, tiệm buôn muốn mua đi, bán lại, bà nhất quyết từ chối. Bà làm như vậy để bảo đảm đến 30 Tết vẫn có tré bán cho người nghèo, người mua ít, mua nhiều không bị phân biệt. 

Được má truyền nghề một phần vì Thanh Bình có sự chú tâm, phần nữa nhờ khiếu trời cho, chỉ cần nhìn sơ miếng tré vừa bóc chị có thể đoán được ngon, dở, bị lỗi khâu nào. Năm 1993, bà Đệ mất, chị vững vàng thay má nối nghề. Hai mươi năm duy trì nghề làm tré, không xảy ra điều tiếng, đó là điều làm chị vui nhất. Chị bảo, bí quyết không gì khác ngoài cái tâm, chị chỉ làm đúng những nhắn nhủ, dặn dò của bà Đệ năm xưa. Tré ngon, khi chín vẫn phải giữ được màu hồng tươi của các sợi thịt nạc, sợi bì và sợi mỡ phải trắng óng, ăn vẫn giòn quyện với mùi thơm, béo bùi chua chua của riềng, vừng, tỏi, gia vị. 

“Với tré, điều đặc biệt lưu ý là phải hạn chế tối đa máy móc, có gấp đến mấy, có những khâu nhất định phải làm bằng tay. Tré phải ăn kèm với tương ớt, đậu phộng rang giã nhỏ mới ngon. Thiếu tương ớt hoặc đậu phộng, hương vị của tré sẽ giảm đi vài phần”, chị Bình lại nhắc lời má dặn. 

Nếu nhìn qua, thực khách sẽ thấy tré bà Đệ giống món nem chạo ở một số nơi. Thành phần chính của tré là thịt ba chỉ, thịt nạc mông và thêm chút bì, tất cả trộn thính, riềng và tỏi, ủ khoảng 2 đến 3 ngày cho lên men. Tré ủ chín có mùi thơm hấp dẫn của thịt, riềng tỏi lên men. Tré được gói bằng lá chuối có lót lá ổi, những loại lá này làm tăng độ thơm ngon và dậy mùi của món ăn, đồng thời lại rất hợp vị. 

Thức chấm hợp với tré là tương ớt bà Đệ. Tương ớt này làm bằng cách xốt ớt luộc băm nhỏ với nhiều thứ gia vị khác nhau, tạo thành một hỗn hợp cay cay, ngọt ngọt, thơm cay ngây ngất. 

Tré bà Đệ luôn có một hương vị rất lạ với độ lên men có gì đó rất đặc biệt, khó diễn tả bằng lời. Để tăng thêm độ độc đáo và hương vị gia truyền của tré bà Đệ, thực khách có thể dùng tré theo cách cho một ít đồ chua như đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu... vào trong đĩa. Bóc vỏ ngoài, đặt quả tré vào giữa đĩa. Sau đó, xếp xen kẽ nem, chả, tương ớt, tỏi bóc vỏ, lạc rang, rau húng xung quanh miệng đĩa. Cắm thêm một quả ớt chín đỏ và một quả hành củ đã tỉa vào giữa các quả tré. Bày tất cả lên mâm là thực khách đã có một món ăn vừa ngon, đẹp, mang đậm tính cổ truyền. 

Không chỉ là một món ăn, tré còn là một món quà đậm chất quê hương để dành tặng người thân trong các dịp lễ, Tết hay đem về sau những chuyến công tác đến Đà Nẵng.